Donnschtig Brot „Dinkel St.Galler weiss“

etwas ganz Besonderes

unser Dinkelrot. Eine Kindheitserinnerung. Meine Mutter hat immer Dinkelbrot im Holzofen gebacken. Aus Oberkulmer Rotkorn- auf dem Hof vom Vater angebaut und ich war dabei bei der Ernte, weiss wie es roch, wenn die Körner in der Mühle durch ein Sieb in einen Tank rutschten… Später war man dabei beim kneten und auch beim backen im Holzofen.

Als Bäckermeister weiss ich natürlich besser Bescheid und so stelle ich ein Brühstück her.

Dinkel

Dinkel ist die Urform von Weizen. In der Schweiz wurde Dinkel früher angebaut, weil er Widerstandsfähiger ist als Weizen und eigentlich in unser Klima passt. Der Nachteil bei Dinkel ist einerseits der kleinere Ertrag auf gleicher Fläche. Das war der Grund, dass man in den 70er und 80er Jahren den Dinkel fast verdrängte. Dinkel ist auch von der Verarbeitung her etwas aufwändiger. Das Korn muss erst von der Spelze, einer holzigen Celluloseschicht, befreit werden. Das wird in der Mühle durch sogenanntes „Brechen“ in einem separaten Arbeitsgang gemacht.

Der Dinkel hat heute viele Fans, weil er bekömmlicher ist als hochgezüchteter Weizen. Die Mühle meines Vertrauens, Mühlebach Mühle in Würenlingen, macht das für uns hervorragend. Heute wird unter dem Label „Urdinkel“ angeboten. Das Label setze ich nicht ans Verkaufsregal, weil es für mich völlig logisch ist, diesen Dinkel zu benützen.

Brühstück

Ein Teil des Mehles wird mit kochendem Wasser angeknetet. Dadurch wird das Eiweiss im Mehl, der sogenannte Gluten, schon angeregt. Wir lassen diesen Teig abkühlen und stellen dann einen Teig her der über zirka 16 Stunden ganz langsam aufgeht. Bei dieser Technik benötigt man ein Minimum an Hefe was der Bekömmlichkeit entgegen kommt.

Wirken

vor dem Einschiessen in den Ofen, wird der Teig noch in Form gebracht und dann während 50 Minuten ausgebacken.

Ätti fluchte

da mein Mami immer den Holzofen im Haus nutzte. Wurde natürlich die „Chouscht“ in der Stube heiss. und ein Teil des Ofens war im Schlafzimmer meiner Eltern. Im Hochsommer hat mein Vater (de Ätti) immer geflucht, weil er in einer Sauna ins Bett musst 🙂