Damit Gutes noch besser wird

Die technische Aufrüstung wird auch in einer KMU-Bäckerei/Konditorei immer wichtiger. Neue Geräte und Maschinen dienen aber oft nicht nur der Arbeitserleichterung und Produktionssteigerung, sondern auch der Qualitäts-Optimierung. Dem neu angeschafften High-Tech-Gerät – genannt «Vakuum-Mixer» – sieht man kaum an, dass er rund 20’000 Franken gekostet hat. Viel Geld für einen KMU-Betrieb. «Dieses Gerät ermöglicht uns aber, Schokoladen-, Nuss- und Mandel-Füllungen, Marzipan etc. auf höchstem Qualitäts-Niveau herstellen zu können. So lässt sich z.B. – je nach Bedarf – der Mix-Kessel erwärmen oder kühlen,» erläutert Hans Leutwyler und begründet die teure Anschaffung mit der dadurch ermöglichten Steigerung des Qualitäts-Niveau. «Wenn wir zum Beispiel eine Ganache (Pralinenfüllung) herstellen, wird Rahm aufgekocht, Schokolade, Butter etc. beigemischt. Dann muss die Masse erkalten und dann bei der richtigen Temperatur in die Pralinenhohlkugeln gefüllt werden.

Mit diesem neuen Gerät können wir alle Zutaten unter Vakuum erhitzen und im gleichen Arbeitsgang abkühlen. Somit kann keine Luft Bakterien in die Masse bringen. Die Struktur wird viel feiner. Die Rückkristallisation (sandiges Gefühl beim Essen) wird verzögert und die Haltbarkeit enorm verbessert», so der Maître Confiseur im Originalton. Dank diesem Mixer kann in Zukunft auch Mayonnaise etc. selber hergestellt werden. «Hier sind wir noch am Düfteln und Probieren», fügt Hans Leutwyler an, «denn auch solche Produkte entstehen nicht von selbst, sondern verlangen Fachwissen, gesunde Zutaten (z.B. Eier frisch vom Bauernhof in der Region) und gute Geschmacksnerven.»