Gerne möchten wir euch einen kleinen Einblick in unsere Brotherstellung geben. Neben hochwertigen Zutaten braucht es das richtige Gespür und viel Handarbeit, damit jeden Morgen unsere frischen Brote für euch erhältlich sind.
Unsere Brote werden aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Beim Sauerteigbrot ist ein Sauerteig nötig, um die gewünschte Säuerung zu generieren. Hier arbeiten wir mit einem getrockneten Produkt, welches eine gleichbleibende Qualität garantiert.
Bereits unsere Grossväter haben «gehebelt». «Hebeln» bedeutet, ein Teil der Teige wird vorproduziert. Leider machen dies heute nur noch wenige Bäckereien. Denn beim «Hebeln» muss jeden Abend mindestens ein Bäcker Vorarbeit leisten. Im Team nicht immer sehr beliebt. Grössere Betriebe können zu dem nicht «hebeln», weil Brotteige, die mit Vorteigen produziert werden, eine spezielle Konsistenz aufweisen, welche eine Verarbeitung mit Maschinen erschwert oder verunmöglicht. «Hebeln» benötigt viel Handarbeit – bei uns in der Backstube ist dies der Fall!
Direkte, indirekte sowie lange und kurze Triebführung
Wir stellen den Sauerteig und den Teig für das weisse Dinkelbrot in der direkten langen Triebführung her. Das bedeutet, der Teig wird am Abend fertig geknetet und geht in der Regel in den nächsten ca. 10 Stunden langsam auf. Diese Technik setzt gute Berufskenntnisse voraus. Man muss Raum und Teigtemperatur genau kennen und kontrollieren. Zieht ein Sommergewitter über die Stadt, kann der Teig um 1-2 Stunden früher den idealen Gärgrad erreichen. Die aktuelle Wettersituation ist nur ein Beispiel, welches stets mit einkalkuliert werden muss.
Ruch- und Halbweissteige werden indirekt lang geführt. Dabei wird ein Teil des Teiges, der sogenannte Hebel, vorgeknetet und reift dann langsam. Später wird mit den restlichen Zutaten der fertige Teig hergestellt.
Sogenannte Pouliche Hebel sind sehr flüssige Vorteige, die bei uns für das Baguette française eingesetzt werden. Bei dieser Vorgehensart ergibt sich eine besonders knusprige Kruste und eine grossporige Krume.
Beim Dinkel wird zusätzlich ein Brühstück hergestellt. Ein Teil des Mehles wird mit kochendem Wasser angeknetet, um den «Kleber» anzuregen. Dadurch werden die Brote feuchter und bekömmlicher.
Teige, die lange ruhen, bilden mehr Geschmacksstoffe (Milch und Essigsäuren). Die daraus gefertigten Brote bleiben länger frisch und sind weniger anfällig für Schimmel. Sie sind zudem weitaus bekömmlicher. Nachteil ist ein etwas kleineres Volumen und der grosse Arbeitsaufwand.
Für 100 kg Ruchteig setzen wir im Sommer z.B. 40 Gramm Hefe ein. Dies entspricht einem Würfel Hefe, wie man ihn im Grossverteiler kaufen kann.
Wenn wir um ca. 16 Uhr die Teige für den nächsten Tag respektive den nächsten Morgen herstellen und uns um 18 Uhr noch eine Bestellung Luzernerbrot für den nächsten Tag erreicht, können wir leider nicht mehr rechtzeitig reagieren.. auch dies ein kleiner Nachteil des «Hebelns».
