Etwa 12% der EU-Bevölkerung leiden darunter. Die Symptome: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung. Ein anerkannter Therapie-Ansatz besteht darin, die Aufnahme von kurzkettigen Zuckern wie Fructose, Lactose, Galaktane und Fruktane sowie Zuckeralkohole zu reduzieren. Doch ist es schwierig, auf diese Stoffe zu verzichten, da sie in sehr vielen Lebensmitteln vorkommen. Besonders die Fruktane im Weizenbrot bereiten vielen Reizdarmpatienten Probleme. Warum das so ist, haben nun Forscher der Universität Hohenheim/D herausgefunden.
Obwohl die Urgetreide Emmer, Dinkel und Durum etwas weniger der kurzkettigen Zucker enthalten als Weizen (Einkorn enthält dagegen sogar mehr), lassen sich die Unterschiede bei der Verträglichkeit damit nicht erklären. Der Grund liegt vielmehr in der Art der Zubereitung.
Längere Triebführung ergibt verträglicheres Brot
Die höchsten Zucker-Mengen weisen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf. Nach viereinhalb Stunden sind selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der problematischen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend.
Das Problem ist dem Kirchplatzbeck sehr wohl bekannt. Daher bietet Leutwyler nicht nur häufiger Brot aus Urgetreide an, sondern vor allem dauert bei ihm die Brotbereitung (Teigführung) länger. Beim «Baguette» z.B:, das nur am Samstag angeboten wird, dauert die Teigführung 48 Stunden, was sich vorab auf den Geschmack positiv auswirkt, aber nicht minder auf die bessere Verträglichkeit. Damit sind die meisten der Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut. Grossbäckereien dagegen verwenden nicht nur häufiger Weizenmehl für die Brotherstellung, sondern sie backen ihre Teiglinge meistens schon nach einer Stunde Gehzeit – denn Zeit ist bekanntlich Geld. Die z.T. noch beigefügten Zusatz-Mittel, welche die Beschleunigung unterstützen oder die fehlende Gehzeit ausgleichen sollen, machen das Gebäck kaum gesünder. Erst kürzlich hat die TV-Sendung «Puls» diese Problematik mit dem Enzym-Abbau thematisiert. Viele Unverträglichkeiten haben hier ihre Ursache. Ein Grund mehr also, sein Brot beim Bäcker des Vertrauens um die Ecke zu kaufen, denn länger gebackenes Brot ist nachweisbar verträglicher. (Quellenangabe: A. Vogel Gesundheits-Nachrichten)
Aufback-Brot ist doch so knusprig und duftet so fein!
Stimmt! Aber wir wollten von Hans Leutwyler wissen, wie sich der Zuckerabbau dann bei den nicht nur an Tankstellen + Co. angebotenen «ofenfrischen Broten» verhält. «Viele grössere Unternehmen backen ihre Gebäcke nicht mehr fertig, damit sie Schock tiefgekühlt werden können. Das bietet die Möglichkeit, z.B. in den bestehenden Verkaufsstellen nach Bedarf die Gebäcke kurz zu regenerieren – sprich fertig zu backen. Das Brot ist auf den ersten Blick knusprig und riecht so fein. Der aber vorher frühzeitig abgebrochene Backprozess stoppte den wichtigen Abbau von Enzymen im Teig und die nachträgliche kurze Aufbackzeit reicht nicht, um ihn wieder in Gang zu setzen. Es ist erwiesen, dass dieser Effekt dafür verantwortlich ist, dass viele Konsumenten Blähungen, Darmprobleme etc. bekommen. Ich denke, das leuchtet ein und jeder muss für sich selber entscheiden, ob er seinem Körper und speziell seinem Darm etwas Gutes tun will – oder das Risiko der möglichen Beschwerden in Kauf nimmt.»
