Seit Jahren existiert unser beliebter Backclub. Neue Kniffe kann man direkt bei Hans Leutwyler und seinem Team erlernen. Da der Platz derzeit beschränkt ist, möchten wir ein neues Kurslokal einrichten.
ist eine Mischung aus Pfeffer (darum nennt man den Lebkuchen auch Pfefferkuchen) Muskat, Zimt, Nelken, Sternanis, Ingwer, Macis (Blüte der Muskatnuss) Fenchel, Kardamom, Koriander, Anis, Piment
wir sind früh unterwegs, um in Aarau mit unserem kleinen, aber ausgesuchten Sortiment präsent zu sein. Mein Team hat die ganze Nacht gebacken.
Rüeblikonfitüre
eine echte Küttigen Schese (Handwagen)
Unser Stand an der Lauernzer Vorstadt
Hausgemachte Rüebliteigwaren
Küttigen Rüebli – nur bei uns
Unsere Muffins
Rübeblibrot (mit Gold ausgezeichnet an der Swiss Baker Trophy 18)
haben Sie gewusst, dass ich den Lebkuchenteig schon im September herstelle? Wir verwenden für den Teig echten Bienenhonig und viele edle Rohstoffe. Als Triebmittel wird unter anderem Pottasche benutzt. Dieses Triebmittel braucht Säure um zu treiben. Der Teig muss also mehrere Wochen im Keller ruhen, damit sich Milch & Essigsäuren bilden. Diese sind für ein rundes Aroma wichtig. Der Teig geht dann etwas auf.
Diese Säuren bilden übrigens wie bei der langen Teigführung beim Brot eine natürliche Resistenz gegen Schimmel.
Pottasche hat die Eigenschaft Wasser anzuziehen. (Hygroskopisch) Dies unterstützt die Feuchthaltung im Gebäck. Mir ist dies spontan in den Sinn gekommen, weil im Gartencenter die Lebkuchen durch das Raumklima unterstützt schön feucht bleiben.
unser Dinkelrot. Eine Kindheitserinnerung. Meine Mutter hat immer Dinkelbrot im Holzofen gebacken. Aus Oberkulmer Rotkorn- auf dem Hof vom Vater angebaut und ich war dabei bei der Ernte, weiss wie es roch, wenn die Körner in der Mühle durch ein Sieb in einen Tank rutschten… Später war man dabei beim kneten und auch beim backen im Holzofen.
Als Bäckermeister weiss ich natürlich besser Bescheid und so stelle ich ein Brühstück her.
Dinkel ist die Urform von Weizen. In der Schweiz wurde Dinkel früher angebaut, weil er Widerstandsfähiger ist als Weizen und eigentlich in unser Klima passt. Der Nachteil bei Dinkel ist einerseits der kleinere Ertrag auf gleicher Fläche. Das war der Grund, dass man in den 70er und 80er Jahren den Dinkel fast verdrängte. Dinkel ist auch von der Verarbeitung her etwas aufwändiger. Das Korn muss erst von der Spelze, einer holzigen Celluloseschicht, befreit werden. Das wird in der Mühle durch sogenanntes „Brechen“ in einem separaten Arbeitsgang gemacht.
Der Dinkel hat heute viele Fans, weil er bekömmlicher ist als hochgezüchteter Weizen. Die Mühle meines Vertrauens, Mühlebach Mühle in Würenlingen, macht das für uns hervorragend. Heute wird unter dem Label „Urdinkel“ angeboten. Das Label setze ich nicht ans Verkaufsregal, weil es für mich völlig logisch ist, diesen Dinkel zu benützen.
Ein Teil des Mehles wird mit kochendem Wasser angeknetet. Dadurch wird das Eiweiss im Mehl, der sogenannte Gluten, schon angeregt. Wir lassen diesen Teig abkühlen und stellen dann einen Teig her der über zirka 16 Stunden ganz langsam aufgeht. Bei dieser Technik benötigt man ein Minimum an Hefe was der Bekömmlichkeit entgegen kommt.
vor dem Einschiessen in den Ofen, wird der Teig noch in Form gebracht und dann während 50 Minuten ausgebacken.
da mein Mami immer den Holzofen im Haus nutzte. Wurde natürlich die „Chouscht“ in der Stube heiss. und ein Teil des Ofens war im Schlafzimmer meiner Eltern. Im Hochsommer hat mein Vater (de Ätti) immer geflucht, weil er in einer Sauna ins Bett musst 🙂
heute startete unser Engagement in Schinznach
Diese Woche und auch nächste Woche sind wir Mittwoch, Donnerstag und Freitag von 14 bis 17 Uhr
Samstag von 10 bis 17 Uhr sind wir mit frisch gebackenen Lebkuchenherzen und Lebkuchenhäuschen in Schinznach.
